Говяжье оссобуко

Описание

Говяжье оссобуко — поперечно нарезанное мясо голяшки на кости с костным мозгом в центре. Такой формат предназначен прежде всего для длительного тушения и томления: при медленном приготовлении соединительная ткань постепенно размягчается, мясо становится мягким, а соус приобретает насыщенный вкус и более плотную текстуру.

 

Оссобуко из говядины стоит выбрать для блюд, рассчитанных на неспешное приготовление при умеренной температуре. Порционные куски удобно тушить с овощами, томатами, бульоном, вином или соусом в зависимости от выбранного рецепта. Оссобуко хорошо сочетается с картофелем, овощами, рисом, полентой, зеленью и ароматными травами.

 

Оссобуко представляет собой поперечный срез говяжьей голяшки вместе с костью. Мышцы этой части имеют плотные волокна и содержат много соединительной ткани, поэтому быстрая жарка для такого мяса не подходит. Именно продолжительное приготовление позволяет постепенно размягчить мясо, а костный мозг в центре является характерной особенностью этого вида разделки.

 

Лучше всего готовить: методом длительного тушения или томления в жаровне, казане, сотейнике либо духовке. Перед тушением куски можно слегка обвалять в муке и обжарить с двух сторон до румяной корочки, после чего добавить овощи и жидкость и продолжить приготовление при умеренной температуре до мягкости мяса.

 

Совет FERMMART: готовность оссобуко лучше определять не только по времени, а по текстуре мяса. Правильно приготовленная говядина должна стать мягкой и легко отделяться от кости. Не увеличивайте температуру, пытаясь ускорить процесс: для оссобуко продолжительное томление дает лучший результат, чем интенсивный нагрев.