Оссобуко: классический рецепт из говядины в духовке
Оссобуко — это поперечно нарезанная говяжья голяшка с мозговой косточкой. Длительное томление делает мясо мягким, а соус — насыщенным. Подавайте блюдо с картофельным пюре, полентой или ризотто и обязательно добавьте свежую гремолату.
Ингредиенты
- Говяжья голяшка на кости1 400 гГовяжье оссобуко595 ₽ · 500 г
- Мука пшеничная40 г
- Лук репчатый200 гЛук репчатый80 ₽ · 1 000 г
- Морковь150 гМорковь50 ₽ · 500 г
- Сельдерей стеблевой100 гСельдерей200 ₽ · 200 г
- Томатная паста25 гТоматная паста280 ₽ · 800 г
- Вино белое сухое200 мл
- Говяжий бульон550 мл
- Масло оливковое30 гМасло оливковое600 ₽ · 250 г
- Масло сливочное25 гСливочное масло 82.5%357 ₽ · 300 г
- Лавровый лист30 гЛавровый лист115 ₽ · 15 г
- Тимьян свежий5 гТимьян190 ₽ · 100 г
- Соль8 г
- Перец чёрный молотый2 гПерец черный молотый190 ₽ · 100 г
- Петрушка20 гПетрушка90 ₽ · 100 г
- Чеснок50 гЧеснок молодой225 ₽ · 500 г
- Лимон100 гЛимоны ЮАР195 ₽ · 500 г
В корзину попадут доступные товары из рецепта. Количество будет рассчитано для выбранного числа порций.
Как приготовить
- 1
Подготовьте мясо
Достаньте голяшку из холодильника за 20–30 минут до приготовления и обсушите бумажными полотенцами. Сделайте по краю каждого куска 2–3 небольших надреза через плёнку: так мясо не будет сворачиваться при обжаривании. Посолите, поперчите и обваляйте в муке, стряхнув излишки.
- 2
Обжарьте голяшку
Разогрейте в тяжёлой жаровне или глубокой сковороде оливковое и сливочное масло. Обжарьте куски голяшки на среднем-сильном огне по 3–4 минуты с каждой стороны до уверенной румяной корочки. Не перегружайте посуду: при необходимости жарьте в два захода. Переложите мясо на тарелку.
- 3
Сделайте овощную основу
Лук, морковь и сельдерей нарежьте мелким кубиком. В той же жаровне обжаривайте овощи 7–8 минут на среднем огне, помешивая, до мягкости. Добавьте томатную пасту и готовьте ещё 1 минуту.
- 4
Соберите соус
Влейте белое вино, лопаткой соскребите со дна все поджаренные частицы и дайте жидкости выпариться примерно наполовину, 3–4 минуты. Влейте горячий бульон, добавьте лавровый лист и тимьян. Попробуйте соус и при необходимости слегка посолите.
- 5
Томите оссобуко в духовке
Верните голяшку в жаровню: жидкость должна доходить примерно до середины кусков, но не полностью покрывать их. Накройте крышкой или плотно затяните фольгой. Готовьте в разогретой до 160 °C духовке 2 часа 30 минут. Через 1 час 15 минут аккуратно переверните мясо. Готовое оссобуко легко прокалывается вилкой, а мясо начинает отходить от кости.
- 6
Приготовьте гремолату
Пока мясо отдыхает 10 минут в соусе, очень мелко порубите петрушку и чеснок. Снимите с лимона мелкую цедру, не затрагивая белый слой, и смешайте с петрушкой и чесноком.
- 7
Подайте блюдо
Разложите оссобуко по тарелкам, полейте овощным соусом и щедро посыпьте гремолатой. Подавайте сразу — особенно хорошо подойдут ризотто по-милански, нежное картофельное пюре или полента. Костный мозг из центральной кости можно есть маленькой ложкой вместе с мясом.
