Говяжьи щечки — это мышца, расположенная на щеках животного, которая постоянно работает во время жевания. Из-за высокой нагрузки в ней много соединительной ткани и коллагена, а сама мышца получается плотной и жилистой в сыром виде. Именно эти особенности превращают щечки в один из самых интересных отрубов для медленного приготовления: при долгом тушении коллаген переходит в желатин, и мясо становится мягким, почти тающим.
Долгое время этот отруб считался субпродуктом для наваристых бульонов и рагу, но сейчас щечки часто встречаются в меню ресторанов как самостоятельное блюдо. Причина проста: при правильной обработке из недорогого по себе куска получается насыщенное, глубокое по вкусу мясо, которое сложно перепутать с обычной тушёной говядиной.
Чем щечки отличаются от других частей говядины
В отличие от вырезки или толстого края, щечки не подходят для быстрой жарки — при коротком нагреве они останутся жёсткими. Их ценность раскрывается только при длительном тепловом воздействии: тушении, томлении в духовке или приготовлении в мультиварке. Чем дольше и мягче идёт нагрев, тем более нежной становится текстура.
Ещё одна особенность — насыщенный, глубокий мясной вкус. Работающая мышца богата соединительной тканью и вкусовыми веществами, которые при варке переходят в соус или бульон, делая его более плотным и ароматным без дополнительных загустителей.
Как подготовить щечки перед приготовлением
Перед тушением щечки нужно очистить от плёнок и лишнего жира — грубая соединительная ткань снаружи не размягчается даже при долгой готовке и мешает равномерному прогреву. Затем мясо промывают и обсушивают бумажным полотенцем: сухая поверхность лучше подрумянивается при обжарке.
Обжарка перед тушением — не обязательный, но желательный этап. Румяная корочка добавляет вкус готовому блюду и помогает
Подробнее по теме: говяжьи щечки что это в каталоге FermMart.
